葡萄酒中的“硫”是敌还是友？

摘要： 进口葡萄酒的硫酒标上常有“Contains Sulfites（内含硫化物）”的字样，不少消费者看到后可能会对出现在葡萄酒里的葡萄硫化物感到不安，甚至“谈硫色变”。酒中葡萄酒中的还友硫化物到底是敌还是友？今天我们就来查查它的底细。 ABSTRACT： Many consumers may be 硫uncomfortable, or even fearful with the presence of sulfides in wines. Are sulfites in wines friends or foes? Today we will figure it out.

进口葡萄酒的酒标上常有“Contains Sulfites”的字样，意思是葡萄“内含硫化物”。由于硫化物似乎常与毒性、酒中有害物质捆绑在一起，还友这样的硫联系让不少人感到不安，甚至“谈硫色变”。葡萄那么葡萄酒中的酒中硫化物是否真如人们所忌讳的那样呢？今天我们就查查它的底细，看看它是还友敌还是友。

标有“内含硫化物”的葡萄酒背标

葡萄酒中的硫化物主要指二氧化硫（SO₂），它是葡萄一种广泛应用于葡萄酒酿造和食品制造过程中的食品添加剂。在酿造葡萄酒时，酒中酿酒师通常会在葡萄果实运往酿酒车间的过程中以及发酵前向葡萄原料中加入适量二氧化硫，以达到如下效果：

（1）抗菌防腐：二氧化硫能有效抑制微生物活动，避免杂菌污染，但不会影响经人工选育的有效酵母的活动。

（2）抗氧化：在氧气侵入酒液中与其他易氧化物质接触之前，二氧化硫会先与氧气作用，一定程度上阻挡过量氧气的侵袭。

（3）抑制氧化酶的活动，防止葡萄汁或者酒液因氧化改变颜色与风味。

（4）与酿酒过程中氧化生成的副产品——醛类物质结合，减少酒中的氧化风味。

红葡萄酒发酵（图片来源：www.guigal.com）

由于葡萄酒很容易腐坏和氧化，二氧化硫作为防腐剂和抗氧化剂就显得格外重要，但是各国对二氧化硫的使用都有着十分严格的规定。欧盟要求干红葡萄酒中的二氧化硫含量限制在0.15g/L以下，干白、干型桃红、甜红葡萄酒在0.2g/L以下，甜白、甜型桃红葡萄酒在0.25g/L以下。世界上其他国家如美国、澳大利亚等，对葡萄酒的二氧化硫含量都有非常相似的限定。 

相信一些酒友阅读到这里会疑问，为什么白葡萄酒中二氧化硫的含量要比红葡萄酒稍高呢？答案在于酒液中的单宁含量。单宁是一种抗氧化剂和稳定剂，它在红葡萄酒中含量较多，而在白葡萄酒含量很少，因此红葡萄酒只需要更少量的二氧化硫就能长期存放。 

那么，世界上存在无人工添加二氧化硫的葡萄酒吗？这种酒是存在的，比如天然葡萄酒（Natural Wine）。虽然这种酒无人工添加二氧化硫，但是葡萄酒在发酵过程中本身就会有硫化物生成，因此无法完全杜绝硫化物的出现。此外，完全不添加二氧化硫的做法使得天然葡萄酒的保鲜变得异常困难或繁琐，不利于提高经济效益。 

总的来说，经过了风险评估、严格质量检验，以及在各地酿酒法规的监管下，葡萄酒中硫化物的含量处于可安全摄入的水平。此外，随着技术工艺的不断革新，葡萄酒酿造商也在不断降低含硫物质的使用剂量，消费者可愈加放心。（文/Maxwell）